COMO FICAM AS COZINHAS HOTELEIRAS COM A RESOLUÇÃO RDC Nº 216? O QUE DE FATO IRÁ MUDAR?
14/12/2004
Após três meses de sua publicação, a RDC 216, que traz um aperfeiçoamento nas práticas de controle sanitário em serviços de alimentação, poderá ainda não ter seus efeitos sentidos pelos hóspedes durante a alta estação que entra. Considerando que boa parte dos brasileiros deixa para última hora os ajustes necessários, é bem provável que, na prática, as novidades desta resolução sejam atendidas apenas em março de 2005, quando expira o prazo para sua adequação.
Fazendo a ficha cair, sem esperar que os prazos estourem, é interessante entender o que efetivamente mudou e em que pontos, talvez, sejam necessárias as adequações mais profundas dentro das cozinhas hoteleiras:
DOCUMENTAÇÃO
A RDC 216 estabelece com maior clareza os documentos e registros necessários para que a cozinha esteja em conformidade com os requisitos de manipulação higiênica dos alimentos. Além do próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação, onde é válido lembrar que a recomendação é descrever as condições reais do estabelecimento onde são preparados e manipulados os alimentos, ao invés de comprar o manual “ideal”, ficam estabelecidos os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) pertinentes à atividade, uma vez que a RDC 275 de outubro de 2002 gerou uma certa confusão no setor de produção e manipulação de alimentos.
Conforme a RDC 216, os POP’s obrigatórios e que devem estar, obrigatoriamente, implementados são: a) higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) controle de vetores e pragas urbanas; c) higienização dos reservatórios; e d) higiene e saúde dos manipuladores.
O primeiro ponto a ser ressaltado é que todo POP deve ser monitorado, verificado e registrado, além de conter as correções necessárias, caso haja algum desvio nos parâmetros de controle estabelecidos. Inclusive, as correções e ações corretivas devem estar registradas, pois esta é a forma de evidenciar que a prática foi implementada e estabelecida.
Ainda alguns outros pontos devem ser mencionados para que não haja esquecimentos. Todos os reservatórios de água (todas as caixas d’água que compõem o abastecimento de água potável) que se destinam ao processo de elaboração e manipulações dos alimentos devem ser higienizados com a freqüência máxima de seis meses, devendo ser mantidos os registros da operação. Mantém-se a necessidade de análises (físicas, físico-químicas e microbiológicas), em laboratórios oficiais, para atestar a potabilidade da água utilizada.
Relativo ao controle de higiene e saúde dos funcionários, os exames periódicos devem ser registrados e realizados conforme a legislação, e para os estabelecimentos situados no estado de São Paulo, tais exames devem estar em conformidade com a CVS 6 / 99. Já sob o aspecto da capacitação dos manipuladores, um programa deve ser estabelecido, contendo carga horária, conteúdo programático, freqüência de sua realização e os registros da participação nominal dos funcionários.
TEMPERATURAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Outro aspecto no qual a nova legislação demonstrou-se mais clara e incisiva foi em relação às temperaturas de conservação dos alimentos prontos. Os alimentos já preparados e que serão conservados a quente, devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por um prazo máximo de 6 horas.
Os alimentos preparados e conservados sob refrigeração, devem ser mantidos à temperatura máxima de 4ºC por um período igual ou inferior a 5 dias. No caso de alimentos congelados, a temperatura de conservação deve ser inferior a –18ºC.
Portanto, fica extinto todo um conjunto de faixas de temperaturas para conservação dos alimentos preparados. Esta definição facilita o entendimento e a aplicação de controles para as conservações de alimentos a quente ou sob refrigeração.
DESCONGELAMENTO E RESFRIAMENTO
Fica definido que todo congelamento deverá ser conduzido em condições de refrigeração (inferior a 5ºC) ou em forno microondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
No caso do resfriamento dos alimentos preparados, sua redução de temperatura deve ser de 60ºC a 10ºC em até duas horas e, posteriormente, conservado a temperaturas inferiores a 5ºC (quando se tratar de conservação sob refrigeração) e a temperaturas inferiores a –18ºC (quando o for o caso de congelamento).
Estas definições têm por finalidade evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
RESPONSABILIDADE
A RDC 216 estabelece com maior objetividade que a responsabilidade pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser do proprietário ou do funcionário por ele designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. E, ainda, o responsável deve ser comprovadamente submetido a cursos de capacitação, abordando, no mínimo, contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos (DTA), manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
De forma geral, percebe-se que as mudanças não foram extensas, analisando-se os conceitos de Boas Práticas de Fabricação já conhecidos pelo mercado, mas bem pontuais e significativas sob o aspecto de garantir a produção de alimentos seguros. É uma legislação bem escrita e pertinente com o setor. Agora é torcer para que as cozinhas hoteleiras e de pousadas procurem cumprir a regulamentação, pois a elaboração e manipulação de alimentos seguros são requisitos fundamentais para um serviço de qualidade comprovada e, certamente, seus hóspedes agradecem.
*TELMA GALLE
Bióloga, pós-graduada em Controle de Qualidade especialista em Microbiologia de Alimentos. Consultora e auditora de Qualidade de Alimentos desde de 1992, com experiência na implementação de Segurança Alimentar em fábricas e cozinhas industriais. Consultora técnica do PAS (Programa de Alimentos Seguros) do estado de São Paulo. Diretora Geral da Liner Consultoria.
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quinta-feira, 21 de fevereiro de 2008
Restaurante e Hotel Submersos
Restaurante e Hotel Submersos
22/02/2003
Um dos segmentos do turismo que mais crescem no mundo é o dos hotéis
temáticos. Apostando neste mercado, empresários estão investindo fortemente em restaurantes e hotéis submersos.
Vejam a maravilha da Arquitetura e da Tecnologia!
Restaurante submarino no sul de Israel: Trata-se do Red Sea Star, instalado no meio de um jardim de corais a 6 metros de profundidade e a 90 metros da margem da Baía de Eilat, no Mar Vermelho.
O restaurante tem imensas vidraças para a insólita paisagem.
Um ambiente que ostenta requinte ao merecimento da designer Ayala.
Por: José Benevides
Não se encontra em alguma grande avenida ou então em uma rua movimentada. Este restaurante está situado de baixo d'água! É um dos restaurantes mais exóticos do mundo. Você pode apreciar as belezas subaquáticas enquanto degusta um prato típico. Frutos do mar. Sim, poderia ser outra coisa, mas, não seria saboreado com o mesmo paladar.
O restaurante conta com 62 janelas de acrílico que permitem a visualização de peixes, corais e outros animais marinhos. Construído em tres tanques de aço soldados por uma empresa que fabrica contêiners para petróleo.
Este projeto teve é de autoria da designer israelense Ayala Serafaty e obteve investimento de US$ 8 milhões.
Para chegar ao restaurante que foi construído em um recife de corais, é preciso andar mais de 40 metros em uma plataforma que vai da praia até o pavilhão de entrada. Ao chagar lá, o cliente desce uma escada espiral que leva até o restaurante que suporta no máximo 100 pessoas.
A decoração é de muito bom gosto, com as tonalidades de cores variando do verde, laranja, amarelo, azul, contrastando com a insólita paisagem marinha. O piso é transparente. Está sobre a areia da praia. Obteve inspiração com a criação nas obras do Salvador Dalí. Os móveis tais como: cadeiras, mesas, e poltronas têm o formato de animais marinhos. Os lustres são com formato semelhante de águas-viva.
Ayala conseguiu colocar o seu projeto em sintonia com a natureza, onde as cores e as formas interagem perfeitamente em harmonia com o ambiente externo.
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Hotel submerso, na Flórida: quartos instalados a 7 metros de
profundidade
Pouca gente já teve oportunidade de visitar um tipo específico de hotel que explora atrações extravagantes. É o caso do Jules Undersea Lodge, instalado debaixo d'água em um canal de navegação da costa da Flórida. Para entrar no hotel, é preciso vestir roupa de mergulho, usar pés-de-pato e balão de oxigênio e submergir a uma profundidade de 7 metros.
Ao mergulhar, o visitante passa por baixo da construção e ingressa por um buraco que fica no piso do hotel. A bagagem vem depois, transportada em uma maleta à prova d'água. O Jules é minúsculo. São apenas dois quartos disponíveis, ambos com telefone e televisão.
O principal charme do lugar é a enorme escotilha que fica ao lado da cama. É possível observar a vida submarina local e mergulhadores que têm curiosidade de conhecer o hotel. A diária do Jules Undersea é de $1.195 dólares.
Realise a emoção da vida subaquática das 5:00 da tarde ás 9:00 da manhã no Jules sendo somente para mergulhares certificados. Inclui um jantar claro e o café da manhã. Fica mais em conta em Grupo $ 295 por pessoa e por noite. Grupos de 4 à 6 $ 250).
Atrativo para a curiosidade. .
Outro hotel curioso é o Library, em Nova York. Ele coloca à disposição de seus hóspedes um acervo de 6.000 livros. Os visitantes escolhem uma área de interesse qualquer. Pode ser história, astronomia, economia, moda e até algumas inusitadas, como erotismo. Feito isso, eles são encaminhados aos cômodos onde ficam os livros do tema escolhido. O Library também possui espaços coletivos dedicados a autores específicos, como James Joyce e William Shakespeare. Apesar de ser a biblioteca mais cara do mundo (adiária é de 400 dólares), o Library tem alcançado nos últimos meses uma taxa de ocupação de 80%, média maior que a da maioria dos hotéis de Nova York.
A onda dos hotéis temáticos, entre os quais os exóticos estão incluídos, chama a atenção das grandes redes.
Poderíamos desenvolver um projeto deste aqui no Brasil?
O que precisamos são de fortes investidores para concorrer com esta temática em crescimento. Os brasileiros merecem atrativos deste porte aqui no Brasil também. Qual a sua parcela de contribuição para este desenvolvimento?
22/02/2003
Um dos segmentos do turismo que mais crescem no mundo é o dos hotéis
temáticos. Apostando neste mercado, empresários estão investindo fortemente em restaurantes e hotéis submersos.
Vejam a maravilha da Arquitetura e da Tecnologia!
Restaurante submarino no sul de Israel: Trata-se do Red Sea Star, instalado no meio de um jardim de corais a 6 metros de profundidade e a 90 metros da margem da Baía de Eilat, no Mar Vermelho.
O restaurante tem imensas vidraças para a insólita paisagem.
Um ambiente que ostenta requinte ao merecimento da designer Ayala.
Por: José Benevides
Não se encontra em alguma grande avenida ou então em uma rua movimentada. Este restaurante está situado de baixo d'água! É um dos restaurantes mais exóticos do mundo. Você pode apreciar as belezas subaquáticas enquanto degusta um prato típico. Frutos do mar. Sim, poderia ser outra coisa, mas, não seria saboreado com o mesmo paladar.
O restaurante conta com 62 janelas de acrílico que permitem a visualização de peixes, corais e outros animais marinhos. Construído em tres tanques de aço soldados por uma empresa que fabrica contêiners para petróleo.
Este projeto teve é de autoria da designer israelense Ayala Serafaty e obteve investimento de US$ 8 milhões.
Para chegar ao restaurante que foi construído em um recife de corais, é preciso andar mais de 40 metros em uma plataforma que vai da praia até o pavilhão de entrada. Ao chagar lá, o cliente desce uma escada espiral que leva até o restaurante que suporta no máximo 100 pessoas.
A decoração é de muito bom gosto, com as tonalidades de cores variando do verde, laranja, amarelo, azul, contrastando com a insólita paisagem marinha. O piso é transparente. Está sobre a areia da praia. Obteve inspiração com a criação nas obras do Salvador Dalí. Os móveis tais como: cadeiras, mesas, e poltronas têm o formato de animais marinhos. Os lustres são com formato semelhante de águas-viva.
Ayala conseguiu colocar o seu projeto em sintonia com a natureza, onde as cores e as formas interagem perfeitamente em harmonia com o ambiente externo.
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Hotel submerso, na Flórida: quartos instalados a 7 metros de
profundidade
Pouca gente já teve oportunidade de visitar um tipo específico de hotel que explora atrações extravagantes. É o caso do Jules Undersea Lodge, instalado debaixo d'água em um canal de navegação da costa da Flórida. Para entrar no hotel, é preciso vestir roupa de mergulho, usar pés-de-pato e balão de oxigênio e submergir a uma profundidade de 7 metros.
Ao mergulhar, o visitante passa por baixo da construção e ingressa por um buraco que fica no piso do hotel. A bagagem vem depois, transportada em uma maleta à prova d'água. O Jules é minúsculo. São apenas dois quartos disponíveis, ambos com telefone e televisão.
O principal charme do lugar é a enorme escotilha que fica ao lado da cama. É possível observar a vida submarina local e mergulhadores que têm curiosidade de conhecer o hotel. A diária do Jules Undersea é de $1.195 dólares.
Realise a emoção da vida subaquática das 5:00 da tarde ás 9:00 da manhã no Jules sendo somente para mergulhares certificados. Inclui um jantar claro e o café da manhã. Fica mais em conta em Grupo $ 295 por pessoa e por noite. Grupos de 4 à 6 $ 250).
Atrativo para a curiosidade. .
Outro hotel curioso é o Library, em Nova York. Ele coloca à disposição de seus hóspedes um acervo de 6.000 livros. Os visitantes escolhem uma área de interesse qualquer. Pode ser história, astronomia, economia, moda e até algumas inusitadas, como erotismo. Feito isso, eles são encaminhados aos cômodos onde ficam os livros do tema escolhido. O Library também possui espaços coletivos dedicados a autores específicos, como James Joyce e William Shakespeare. Apesar de ser a biblioteca mais cara do mundo (adiária é de 400 dólares), o Library tem alcançado nos últimos meses uma taxa de ocupação de 80%, média maior que a da maioria dos hotéis de Nova York.
A onda dos hotéis temáticos, entre os quais os exóticos estão incluídos, chama a atenção das grandes redes.
Poderíamos desenvolver um projeto deste aqui no Brasil?
O que precisamos são de fortes investidores para concorrer com esta temática em crescimento. Os brasileiros merecem atrativos deste porte aqui no Brasil também. Qual a sua parcela de contribuição para este desenvolvimento?
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