COMO FICAM AS COZINHAS HOTELEIRAS COM A RESOLUÇÃO RDC Nº 216? O QUE DE FATO IRÁ MUDAR?

COMO FICAM AS COZINHAS HOTELEIRAS COM A RESOLUÇÃO RDC Nº 216? O QUE DE FATO IRÁ MUDAR?
14/12/2004
Após três meses de sua publicação, a RDC 216, que traz um aperfeiçoamento nas práticas de controle sanitário em serviços de alimentação, poderá ainda não ter seus efeitos sentidos pelos hóspedes durante a alta estação que entra. Considerando que boa parte dos brasileiros deixa para última hora os ajustes necessários, é bem provável que, na prática, as novidades desta resolução sejam atendidas apenas em março de 2005, quando expira o prazo para sua adequação.

Fazendo a ficha cair, sem esperar que os prazos estourem, é interessante entender o que efetivamente mudou e em que pontos, talvez, sejam necessárias as adequações mais profundas dentro das cozinhas hoteleiras:

DOCUMENTAÇÃO

A RDC 216 estabelece com maior clareza os documentos e registros necessários para que a cozinha esteja em conformidade com os requisitos de manipulação higiênica dos alimentos. Além do próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação, onde é válido lembrar que a recomendação é descrever as condições reais do estabelecimento onde são preparados e manipulados os alimentos, ao invés de comprar o manual “ideal”, ficam estabelecidos os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) pertinentes à atividade, uma vez que a RDC 275 de outubro de 2002 gerou uma certa confusão no setor de produção e manipulação de alimentos.

Conforme a RDC 216, os POP’s obrigatórios e que devem estar, obrigatoriamente, implementados são: a) higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) controle de vetores e pragas urbanas; c) higienização dos reservatórios; e d) higiene e saúde dos manipuladores.

O primeiro ponto a ser ressaltado é que todo POP deve ser monitorado, verificado e registrado, além de conter as correções necessárias, caso haja algum desvio nos parâmetros de controle estabelecidos. Inclusive, as correções e ações corretivas devem estar registradas, pois esta é a forma de evidenciar que a prática foi implementada e estabelecida.

Ainda alguns outros pontos devem ser mencionados para que não haja esquecimentos. Todos os reservatórios de água (todas as caixas d’água que compõem o abastecimento de água potável) que se destinam ao processo de elaboração e manipulações dos alimentos devem ser higienizados com a freqüência máxima de seis meses, devendo ser mantidos os registros da operação. Mantém-se a necessidade de análises (físicas, físico-químicas e microbiológicas), em laboratórios oficiais, para atestar a potabilidade da água utilizada.

Relativo ao controle de higiene e saúde dos funcionários, os exames periódicos devem ser registrados e realizados conforme a legislação, e para os estabelecimentos situados no estado de São Paulo, tais exames devem estar em conformidade com a CVS 6 / 99. Já sob o aspecto da capacitação dos manipuladores, um programa deve ser estabelecido, contendo carga horária, conteúdo programático, freqüência de sua realização e os registros da participação nominal dos funcionários.

TEMPERATURAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Outro aspecto no qual a nova legislação demonstrou-se mais clara e incisiva foi em relação às temperaturas de conservação dos alimentos prontos. Os alimentos já preparados e que serão conservados a quente, devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por um prazo máximo de 6 horas.

Os alimentos preparados e conservados sob refrigeração, devem ser mantidos à temperatura máxima de 4ºC por um período igual ou inferior a 5 dias. No caso de alimentos congelados, a temperatura de conservação deve ser inferior a –18ºC.

Portanto, fica extinto todo um conjunto de faixas de temperaturas para conservação dos alimentos preparados. Esta definição facilita o entendimento e a aplicação de controles para as conservações de alimentos a quente ou sob refrigeração.

DESCONGELAMENTO E RESFRIAMENTO
Fica definido que todo congelamento deverá ser conduzido em condições de refrigeração (inferior a 5ºC) ou em forno microondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

No caso do resfriamento dos alimentos preparados, sua redução de temperatura deve ser de 60ºC a 10ºC em até duas horas e, posteriormente, conservado a temperaturas inferiores a 5ºC (quando se tratar de conservação sob refrigeração) e a temperaturas inferiores a –18ºC (quando o for o caso de congelamento).

Estas definições têm por finalidade evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.

RESPONSABILIDADE
A RDC 216 estabelece com maior objetividade que a responsabilidade pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser do proprietário ou do funcionário por ele designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. E, ainda, o responsável deve ser comprovadamente submetido a cursos de capacitação, abordando, no mínimo, contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos (DTA), manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.

De forma geral, percebe-se que as mudanças não foram extensas, analisando-se os conceitos de Boas Práticas de Fabricação já conhecidos pelo mercado, mas bem pontuais e significativas sob o aspecto de garantir a produção de alimentos seguros. É uma legislação bem escrita e pertinente com o setor. Agora é torcer para que as cozinhas hoteleiras e de pousadas procurem cumprir a regulamentação, pois a elaboração e manipulação de alimentos seguros são requisitos fundamentais para um serviço de qualidade comprovada e, certamente, seus hóspedes agradecem.

*TELMA GALLE
Bióloga, pós-graduada em Controle de Qualidade especialista em Microbiologia de Alimentos. Consultora e auditora de Qualidade de Alimentos desde de 1992, com experiência na implementação de Segurança Alimentar em fábricas e cozinhas industriais. Consultora técnica do PAS (Programa de Alimentos Seguros) do estado de São Paulo. Diretora Geral da Liner Consultoria.